Kees + Kennis
Laten we het eens over koffie hebben. Want je hebt koffie en koffie. En het is niet per ongeluk als koffie verschrikkelijk goed is. Daar komt heel wat denkwerk, ervaring en liefde bij kijken. Bij ons, maar ook zeker bij de koffieboeren.
Maar wat maakt nou allemaal het verschil?
De Koffieboer
Groeien
Er zijn verschillende soorten koffieplanten, met allemaal hun eigen karakter en smaak, net als druiven. En ook binnen het populairste genotype arabica zijn er tientallen ondersoorten waar boeren uit kunnen kiezen: Coffea Arabica Typica, coffea Arabica Bourbon, etc. De verschillende variëteiten hebben natuurlijk allemaal hun eigen smaak, maar verschillen ook in opbrengst en resistentie tegen ziekten.
De koffieplant voelt zich het best in warme klimaten, maar wel op flinke hoogte, waar de temperatuur flink fluctueert maar het ooit vriest. In de koude nachten wordt het metabolisme geremd en overdag weer aangewakkerd. Dit zorgt voor veel celontwikkeling bij de koffieboon en dus zo veel mogelijk smaak. Grofweg kan je stellen: hoe hoger de koffie groeit, hoe hoger de kwaliteit.
Maar het is uiteraard ook belangrijk hoe de plant en de grond verzorgd worden. Een goede boer put de grond niet uit en weet hoe ziektes en ongedierte bestreden kunnen worden zonder alles plat te spuiten. Zogenaamde regeneratieve landbouw
De koffiebes pluk je wanneer die roodrijp is. Alleen dat zijn de verschillende besjes aan de plant vaak niet tegelijkertijd. Het kost veel minder tijd om alle bessen in één keer te oogsten, maar dan neem je ook onrijpe en overrijpe bessen mee, en zo haal je de kwaliteit naar beneden. En dat proef je: alsof je een appeltaart maakt van onrijpe, rijpe en overrijpe appels door elkaar.
Verwerken
In de geplukte besjes zitten de koffiebonen verstopt. En hoe je deze bonen vervolgens verwerkt is natuurlijk ook erg belangrijk. De klassieke manier is de gewassen methode.Je haalt de boon uit de bes, wast die in schoon water en verwijdert het slijmerige suikerlaagje (mucilage) door fermentatie. Vervolgens wordt de koffieboon gedroogd op droogbedden of op een patio. Zo gebeurt het op veel koffieplantages nog steeds.
De honey methode. Hierbij haal je de boon uit de bes, maar laat je die mucilage om de boon zitten. De boon krijgt na het drogen een oranje-amberachtige kleur (vandaar de naam) en de koffie wordt iets zoeter en fruitiger.
Bij de natural-methode wordt de boon niet uit de bes gehaald; de hele bes wordt gedroogd, meestal op droogbedden waar lucht onderdoor kan. Dit droogt sneller en vermindert het risico op schimmel. Deze methode geeft een zoete, vaak fruitige, soms funky en bijna alcoholachtige smaak.
De afgelopen jaren zijn er nog een tal van experimentele verwerkingsmethodes bijgekomen, zoals carbonic maceration, double fermentation, co-fermentation en yeast fermentation. Dit zijn experimentele manieren van koffie verwerken waarbij bijvoorbeeld fruit of extra gist wordt toegevoegd tijdens de fermentatie.
De Koffiebrander
Vervolgens komt de koffieboon naar Nederland. En daar komt de brander, Kees dus, in het spel. Je kunt heel snel branden, in 90 seconden heb je een boon gebrand, maar dat levert een oppervlakkige koffie op.
Bij Koffie van Kees+ branden we tussen de 7 en 17 minuten. Zo krijgen de chemische reacties die ontstaan tijdens het branden - onder andere de reactie van Maillard en karamelisatie- langer de tijd. En kan de smaak zich beter ontwikkelen.
Hoe lang wij de koffie precies branden verschilt per soort. Elke boon heeft zijn eigen karakter, en we kiezen de brandstijl die daarbij past. Hoe lichter je roostert hoe meer van de organische zuren je intact houdt en andersom: hoe donkerder hoe meer bitters je ontwikkelt en zuren je afbreekt. We luisteren naar wat de koffie te vertellen heeft en leggen de koffie niets op. Koffiesoorten die van zichzelf al notig of chocoladeachtig zijn, zoals die uit Brazilië, roosteren we wat langzamer en donkerder om die smaken te benadrukken. Koffies die veel aciditeit, citrus- en of bloemige smaken hebben, roosteren we liever wat korter en lichter om die frisheid te behouden.
De Barista
En dan ben jij aan de beurt. Voor je jouw koffie kunt zetten, moeten de bonen eerst worden gemalen. Dat kunnen wij natuurlijk voor je doen bij de branderij, maar het liefst doe je het zelf, zo kort mogelijk voor het zetten van je koffie. Gemalen koffie heeft meer oppervlakte en is daardoor kwetsbaarder voor zuurstof. En zuurstof is de grootste vijand van koffie. Vijftien minuten na het malen is pak ‘m beet 50% van het aroma verdwenen.
Hoe fijn je een de bonen maalt, ligt aan jouw zetmethode. Over het algemeen geldt: in een cafetière gebruik je de grofste maling, vervolgens handopschenken en filterkoffie. Koffie voor in een percolator malen we fijner, en het allerfijnste malen we voor espressoapparatuur of Turkse koffie.
Of jij jouw koffie zwart drinkt, of met melk en suiker, dat mag je helemaal zelf weten. Maar donkergeroosterde koffie leent zich over het algemeen beter voor melk drinken, dan onze lichtere varianten.
Wil jij persoonlijk advies op basis van jouw maal-, zet- en drink voorkeuren? Mail ons op: info@koffievankees.nl