Laten we het eens over koffie hebben. Want je hebt koffie en koffie. En het is niet per ongeluk als koffie verschrikkelijk goed is. Daar komt heel wat denkwerk, ervaring en liefde bij kijken. Bij ons, zeker, maar allereerst bij de koffieboeren.
Maar wat maakt nou allemaal het verschil?
De Koffieboer
Er zijn verschillende soorten koffieplanten. Met allemaal hun eigen karakter en smaak, net als druifsoorten. Binnen het genotype arabica zijn er tientallen ondersoorten waar boeren uit kunnen kiezen. Coffea Arabica Typica, Coffea Arabica Bourbon, enz enz. De verschillende variëteiten hebben eigenschappen met betrekking tot bijvoorbeeld smaak maar ook opbrengst en resistentie tegen ziektes.
De koffieplant voelt zich het best in warme klimaten, maar wel op flinke hoogte, waar de temperatuur flink fluctueert, maar toch nooit vriest. Dan wordt in de koude nachten het metabolisme geremd en overdag weer aangewakkerd. Dit zorgt voor veel celontwikkeling bij de koffieboon en zo veel mogelijk smaak. Grofweg kan je stellen; hoe hoger de koffie groeit, hoe hoger de kwaliteit is.
Maar het is uiteraard ook erg belangrijk hoe de plant en de grond verzorgd worden. Een goede boer put de grond niet uit. En weet hoe ziektes en ongedierte bestrijdt kunnen worden, zonder alles plat te spuiten. Het zogenaamde regeneratieve landbouw
De koffiebes plukt je als deze roodrijp is. En dat zijn de verschillende besjes aan de plant, vaak niet precies tegelijkertijd. Het kost veel minder tijd om alle bessen tegelijk te oogsten, maar dan neem je ook onrijpe en overrijpe bessen mee. En zo haal je kwaliteit naar beneden. En dat proef je. Alsof je een appeltaart maakt van onrijpe, rijpe en overrijpe appels samen maakt. In de geplukte besjes zitten de koffiebonen verstopt. En hoe je die boon vervolgens verwerkt is ook erg belangrijk.
De klassieke manier is de gewassen methode. Je moet de boon uit het besje halen, wassen in schoon water en een slijmerig suikerlaagje (muscilage) middels fermentatie verwijderen. Vervolgens wordt de koffieboon gedroogd op droogbedden of op een patio. Zo wordt het op heel veel koffieplantages nog steeds gedaan.
De honey methode. Hierbij haal je de boon uit de bes, maar laat je die muscilage om de boon zitten. De boon krijgt na het drogen een oranje-amberachtige kleur (vandaar de naam) en de koffie wordt iets zoeter, fruitiger..
De derde methode is de natural methode. Hier wordt de boon niet uit de bes gehaald, maar wordt de bes in het geheel gedroogd. Meestal op droogbedden, met ruimte voor lucht onder de bessen door. Zo droogt de bes sneller en is er minder risico voor schimmel. Deze methode geeft een zoet, en vooral erg fruitig, funky soms bijna alcohol achtig resultaat.
De afgelopen jaren zijn er nog een tal van experimentele verwerkingsmethodes bijgekomen. Zoals carbonic maceration, double fermentation, co-fermentation en yeast fermentation. Het zijn experimentele manieren van koffie verwerken, waarbij je bijvoorbeeld fruit of extra gist toevoegt in die fermentatiebakken.
De Koffiebrander
Vervolgens komt de koffieboon naar Nederland. En daar komt de brander, Kees dus, in het spel. Je kunt dit heel snel doen, in 90 seconden kun je een boon gebrand hebben, maar dit levert een oppervlakkige koffie op.
Bij Koffie van Kees branden we tussen de 7 en 17 minuten. Zo geef je de chemische reacties die ontstaan tijdens het branden - onder andere de reactie van maillard en karamelisatie- langer de tijd. En heeft de smaak alle tijd om zich te ontwikkelen.
Hoe lang wij de koffie branden verschilt per soort. Elke boon heeft zijn eigen karakter, en we kiezen de brandstijl die daar bij past. We luisteren naar wat de koffie te vertellen heeft en leggen de koffie niets op. Koffiesoorten die van zichzelf al notig of chocoladeachtig zijn, zoals Brazilië, roosteren we wat langzamer en donkerder om deze smaken te benadrukken. Koffies die van zichzelf veel aciditeit, citrus en of bloemige smaken hebben, roosteren we liever wat korter en lichter om die frisheid te benadrukken. Hoe lichter je roostert hoe meer van de organische zuren je intact houdt en andersom hoe donkerder hoe meer bitters je ontwikkelt en zuren je afbreekt.
De Barista
En dan ben jij aan de beurt. Voor je jouw koffie kan zetten, moeten de bonen eerst worden gemalen. Dat kunnen wij natuurlijk voor je doen bij de branderij. Maar het liefst doe je het zo kort mogelijk voor het zetten van je koffie. Gemalen koffie heeft meer oppervlakte en maakt het de koffie kwetsbaarder voor zuurstof. En zuurstof is de grootste vijand van koffie. 15 minuten na het malen is pak ‘m beet 50% van het aroma verdwenen.
Hoe fijn je een de bonen maalt, ligt aan jouw zetmethode. Over het algemeen geldt: Cafetierre heeft de grofste maling, vervolgens hand opschenken en fIlterkoffie. Koffie voor in een percolator malen we fijner, en het aller fijnste malen we voor espressoapparatuur of Turkse koffie.
Of jij jouw koffie zwart drinkt, of met melk en suiker, dat mag je helemaal zelf weten. Maar sterkere donker geroosterde koffie leent zich beter om met melk te drinken, dan onze lichtere varianten.
Wil jij persoonlijk advies op basis van over jou maal-, zet- en drink voorkeuren? Mail ons op: info@koffievankees.nl